Genaaid met ouwe haring als Hollandse Nieuwe? Zo voorkom je dat!

DEN HAAG - Vanaf deze woensdag ligt hij weer overal in de winkel: de Hollandse Nieuwe. En natuurlijk komen de 'deskundigen' ook dit jaar weer superlatieven tekort om te omschrijven hoe goed deze zilte rakkers dit jaar wel weer niet zijn. Toch blijven er ook verhalen rondgaan over oude haring die voor de prijs van Hollandse Nieuwe her en der over de toonbank gaat. Dankzij de insider tips van deze visboeren trap jij hier dus mooi niet in!

'Het is puur vertrouwen', zegt Jack Biekram van viskraam Kapitein Jack in Den Haag. 'Ik heb de afgelopen jaren zulke goede oude haring gehad, als ik het er tussenzet heeft niemand het door. Maar dat doe ik natuurlijk niet.' Volgens de hardwerkende Surinamer - zeven dagen in de week open - is het een soort 'ketting van vertrouwen'. Biekram: 'Ik moet ook weer vertrouwen hebben in mijn groothandelaar en de mensen moeten vertrouwen hebben in ons. Als je geen vertrouwen hebt, kun je beter niets kopen.'

Als morgen de nieuwe haring in de verkoop gaat, verwacht hij een grote drukte in zijn zaak naast het winkelcentrum aan het De Savornin Lohmanplein. 'Zeg dat wel. Ik zet drie keer zoveel personeel in als anders. Allemaal familie en vrienden.' Inmiddels heeft hij de nieuwe haring op voorraad. En natuurlijk heeft hij al geproefd. 'Ik vind hem niet beter dan vorig jaar, maar het belooft wel wat moois.'

Roze-achtig rood, maar niet rood. Snap je wel?

Leuk en aardig allemaal, maar hoe herken je nou de échte? 'De buitenkant moet fris zijn en de binnenkant roze-achtig, tegen het rooie aan maar niet rood.' Juist. Dat klinkt nog steeds ingewikkeld. 'Als hij mooi fris is, dan heb je negen van de tien keer een mooie, nieuwe haring', zegt Biekram. Volgens hem komt het aan op vakwerk en moet de visboer vooral veel proeven. 'Veel mensen verkopen het wel, maar eten het niet. Wij zijn zelf de inkopers, we zijn de snijders en we zijn ook de kwaliteitsbewakers. Ik eet er zelf genoeg, hoor.'

Jack en zijn medewerkers zijn niet de enigen die wel een harinkje lusten. 'Sommige mensen slaan op hol, door die Hollandse Nieuwe', vertelt Martin Buutveld van de haringkraam aan het Buitenhof in Den Haag. 'Die eten er zomaar zes achter elkaar op, vooral in deze periode. De eerste zes weken zijn ze het lekkerst. Na een week of zes gaat de smaak verwateren, dan wordt het steeds wat minder.'

Half slokje zeewater

Maar wat is dan die smaak, waar je de Hollandse Nieuwe herkent? Of moet je toch op andere dingen letten? Buutveld: 'De haringboer kan de verse vis herkennen aan zijn ogen. Die moeten fris rood zijn. Maar ja, de klant kan dat niet beoordelen wat bij haring snijden wij die kop eraf.' Gelukkig zijn er ook nog andere indicatoren. 'Een slimme klant zou het aan het binnenste van de vis kunnen zien. Dat moet lekker grauw zijn en fris rood.'

Toch komt het uiteindelijk aan op de smaak. 'Bij een echte Hollandse Nieuwe is het net alsof je een half slokje zeewater naar binnen krijgt. Dat klinkt gek, maar het is de combinatie van haring en een paar druppeltjes zeewater wat je proeft. De haring smaakt ook naar wat hij zelf eet. Krabbetjes, kreeftjes, garnaaltjes. Dáár moet hij in de verte naar smaken.'

'Deze haring is gevaarlijk'

Ouwe haring verkopen voor nieuwe, dat is er bij zijn haringkraam - waar veel politici en BN'ers hun zilte genotsmomentje pakken - absoluut niet bij. 'Nooit, nooit, nooit. Onze kraam draait als een tierenlier. Ik zou wel knettergek zijn om onze naam op het spel te zetten voor een paar eurootjes verschil.' Buutveld wijst er ook op dat het voor hem geen zin zou hebben: 'Meestal is nieuwe haring in het begin van het seizoen ietsjes duurder. maar daar doen wij niet aan mee. Dus waarom zou ik oude haring als nieuwe verkopen?', klinkt het in onvervalst Haags.

In het centrum van Voorschoten hebben ze ook de nieuwe haring al binnen, ook al mag die pas morgen worden verkocht. 'Hij is fantastisch. Ongeveer dezelfde kwaliteit als vorig jaar', zegt eigenaar Arend de Jong van vishandel De Visarend. 'Ik heb er al tien op, dat zegt genoeg. Dat is wel het gevaar van deze haring: je blijft er van eten. Het is echt heel moeilijk ermee te stoppen.'

Laat het lekker warm worden, please!

Volgens hem zijn de vooruitzichten gunstig. 'Als het nog een paar weken heel warm weer wordt, wordt hij zelfs nog iets beter dan vorig jaar.' Volgens De Jong is het niet moeilijk een echt nieuw exemplaar te herkennen. 'Die zijn heel fris van smaak. Ze moeten glanzen, vet zijn en vooral zilt.' Ouwe haring verkopen? Dat is niet aan de orde, zegt de vrome verkoper. 'Nee hoor. Dat kan ik niet over mijn geweten verkrijgen.'

Blijft natuurlijk staan de vraag: waar blijft de oude haring dan, als ze die niet meer verkopen? Dat antwoord lees je hier.

Meer weten over hoe de haring op je bordje terechtkomt? Bekijk dan hier de documentaire die Omroep West eerder maakte.

LEES OOK: De Hollandse Nieuwe komt eraan, is-ie dit jaar nog vetter?

LEES OOK: 'Een haring in stukjes snijden is voor Amsterdammers'

Meer over dit onderwerp:
HARING HOLLANDSE NIEUWE VIS VISWINKEL OPLICHTING
Deel dit artikel: