Waarom Leidenaren tijdens Leidens Ontzet hutspot eten

Chefkok Patrick Brugman en zijn hutspot | Foto : In den Doofpot
Chefkok Patrick Brugman en zijn hutspot | Foto : In den Doofpot
LEIDEN - Zoals heel Nederland oliebollen eet met oudjaar, zo eet heel Leiden hutspot tijdens Leidens Ontzet. Peen en ui zijn de traditionele ingrediënten van deze stamppot. Hutspot is onlosmakelijk verbonden met Leidens Ontzet. De hutspot die in 1574 werd gevonden in een achtergelaten metalen kookpot, redde de hongerige Leidenaren van de hongersnood.
'Terwijl de Leidenaren in 1574 door ziekte en ondervoeding stierven, aten de Spaanse soldaten in hun kampen rond de stad hun buiken rond. Dit zware lijden verklaart waarom na de bevrijding een metalen kookpot uitgroeide tot het belangrijkste symbool van Leidens Ontzet', aldus Jori Zijlmans, conservator van de Lakenhal. 'Waarschijnlijk zat in die kookpot die werd gevonden veel rundvlees.' Wat er zeker niet in zat waren aardappels, die kwamen pas in de 18de eeuw in Nederland op het menu. 'En', vertelt Zijlmans, 'alle akkervelden in de omgeving van Leiden stonden al sinds de zomer onder water. Dus alles wat er voorhanden was werd in de pot gegooid.'
Hutspot
Hutspot © Museum de Lakenhal
Bij de viering van het 250-jarig jubileum van Leidens Ontzet in 1824 worden hutspotmaaltijden uitgedeeld. Die prak van peen, ui en aardappelen slaat zo aan, dat het de basis vormt van de populaire hutspot van vandaag, legt Zijlmans uit. Niet alleen Leidenaren eten op 3 oktober hutspot. Ook oud-Leidenaren, en zeker die daar hun studietijd hebben doorgebracht, gooien op die dag een peen-ui mengsel in de pan, om er een goede hutspot van te maken. De maaltijd is dit jaar ook opgenomen in de lijst Nederlands erfgoed.

En wat is dan het recept?

In principe kan je een verhouding, peen, aardappel, ui aanhouden van één staat tot één staat tot een half. Dus bij een kilo peen, neem je een kilo aardappels en een halve kilo ui. Als je meer van wortel dan van ui houdt, pas je het naar verhouding aan.

Recept voor 7.000 Leidenaren

De hutspotmaaltijd die traditioneel op 2 oktober duizenden Leidenaren eten, wordt sinds jaar en dag in Wassenaar bij slagerij Groeneveld gemaakt. Het recept is simpel: je hoeft slechts 1300 kilo aardappelen, 1200 kilo peen en uien, 700 kilo klapstukjus, aangevuld met kookvocht en bouillon met een schone betonmixer te mengen.

Hutspotrecept Janice Deul

Veel koks geven hun eigen twist aan het peen-ui mengsel. Zo staat bij de Leidse journalist Janice Deul normaal de hutspot van schoonmama op tafel. 'Met karbonaadje en niet met klapstuk.' Dit jaar komt er een variant die ze graag met ons deelt. 'Wel tof vind ik dat 3 oktober echt door iedereen wordt gevierd. Jong, oud, allerlei etniciteiten en sociale groeperingen', aldus Deul.
Janice Deul
Janice Deul © Markus
Ingrediënten:
1 pittige rookworst
1 kilo (winter) wortelen
2 zoete aardappelen
3 kruimige aardappelen
3 bakbananen
3 cm gemberwortel
2 tenen knoflook
5 grote uien
2 bakjes spekjes
1 bouillonblokje
Snufje cayenepeper
Olijfolie
Klontje boter
Bereiding
1. Knoflook, gember, wortels, drie uien, aardappels schillen en in gelijke stukken snijden.
2. Kook dit in een grote pan met wat cayenepeper en het bouillonblokje gaar in ongeveer 15-20 minuten
3. Giet het het af en maak er met de stamper een hutspot van
3. De andere twee uien schillen en snijden
4. Bak de gehakte ui in een klontje boter of olijfolie samen met de spekjes uit
5. Schil de banaan en snij hem in plakjes,
6. Bak de bananenplakjes uit in 3 eetlepels (olijf)olie
7. Verwarm de worst
8. Meng het ui-spekmengsel, de worst en de gebakken banaan door de hutspot

Hutspotrecept chefkok Patrick Brugman

Patrick Brugman
Patrick Brugman © In den Doofpot
Chefkok Patrick Brugman van het Leidse toprestaurant In den Doofpot deelde met ons zijn hutspotrecept. Zijn keuken was vorig jaar nog in de race voor een Michelinster.
Ingrediënten:
8 tenen knoflook
8 takken tijm
600 gram winterpeen
350 gram aardappels
60 gram banaan sjalot
30 gram bieslook
60 gram sambai azijn (azijn op basis van ossenstaart)
Bereiding:
1. Winterpeen met schil 3 uur garen op 150 graden Celsius in BBQ
2. Aardappel met knoflook, tijm en zout 1 uur lang poffen op 220 graden Celsius in oven.
3. Snijd ondertussen de bieslook en sjalot in kleine stukjes, leg apart.
4. Lepel inhoud winterpenen en aardappels eruit, geblakerde schillen weggooien.
5. Boter smelten in pan, sjalot erbij, geheel mag niet verkleuren.
6. Inhoud winterpenen en aardappels bij de sjalot en boter voegen.
7. Voeg als laatst de sambai azijn en bieslook toe, eet smakelijk!
Hutspot | Foto : In den Doofpot
Hutspot | Foto : In den Doofpot

LEES OOK: 'Lalala Leiden': Alles wat je moet weten over de viering van Leidens Ontzet