Winnaar voedselverspillingswedstrijd maakt van appelschillen limonade

LEIDEN - 'Vroeger werden de kontjes van het tostibrood in de prullenbak gegooid, nu maken we er croutons van.' Trots legt Leidenaar Stefan Verboom uit hoe bij zijn restaurant Brownies&downieS veel minder eten wordt weggegooid en hij daarmee de Rabo Food Waste Challenge won. Ook restaurant La Tasca uit Delft viel in de prijzen omdat de hoeveelheid weggegooid voedsel fors werd verminderd.

In Brownies&downieS, waar mensen met een verstandelijke beperking werken, werd door een andere manier van werken 64 procent minder eten weggegooid. 'Op de prullenbakken kwam een pamflet met uitleg over voedselverspilling. En daarbij de oproep: is wat je nu weggooit echt niet meer bruikbaar? Een voorbeeld daarvan zijn de appelschillen. 'Vroeger belandden die in de afvalbak, nu worden ze in de limonade verwerkt.'

De Rabo Food Waste Challenge: Aan de wedstrijd doen ruim 170 restaurants mee. Bij het begin van de wedstrijd wordt een week lang gemeten hoeveel eten er in de prullenbak verdwijnt. Het gaat dan om hoeveel voedsel in de keuken wordt weggegooid en hoeveel eten achterblijft op de borden van de gasten. Vervolgens krijgen de deelnemers tips hoe ze minder kunnen verspillen. Na een aantal weken wordt opnieuw gekeken naar de hoeveelheid die in de vuilnisbak belandt. Er kwamen drie winnaars uit de bus: Brownies&downieS Leiden, La Tasca uit Delft en Hotel De Bovenste Molen, Venlo.

Loof van radijs, fantastische smaak

Bij La Tasca pakte eigenaar Milan Singelenberg het weggooien van snijafval aan. 'We hebben een droogoven, waar alle resten in gaan. We trekken er bouillon van. Al ons snijafval gaat erin. Zelfs het loof van de radijs: je moest eens weten wat een fantastische hoeveelheid smaak daaruit komt', zegt hij enthousiast.

Inmiddels serveert La Tasca een verrassingsmenu. 'Hierdoor besparen we enorm: zo bepaal je wat de gasten op hun bord krijgen. Ik schat dat 90 procent van ons afval nu bestaat uit eten dat achterblijft op de borden.' Alle deelnemers aan de Food Waste Challenge wisten samen 75.240 kilo eetbaar afval te besparen.

LEES OOK: Arna vecht tegen voedselverspilling: koelkastje gevuld met overgebleven eten uit restaurants

Deel dit artikel: