'Van de schillen trekken we soep', restaurant kookt zonder afval

Sommelier Paulien van Wieringen en chef-kok Kenneth Tjong Ayong
Sommelier Paulien van Wieringen en chef-kok Kenneth Tjong Ayong © Omroep West
HOOGMADE - Van kop tot kont en van wortel tot schil. In de keuken van restaurant Kom Eten in Hoogmade wordt zo min mogelijk voedsel weggegooid. Waar vroeger bijvoorbeeld de schillen van uien rechtstreeks de vuilnisbak ingingen, worden ze nu gebruikt om bouillon van te trekken. 'Verspilling is niet meer van deze tijd'. Met dat motto hebben chef-kok Kenneth Tjong Ayong en sommelier Paulien van Wieringen het roer omgegooid. Ze werken nu op een andere manier om voedselverspilling tegen te gaan. Dat doen ze door de gasten een vast menu aan te bieden en de meeste groenten uit hun eigen moestuin te halen.
Horecamensen hebben gastvrijheid hoog in het vaandel staan en daarbij hoort dat je geen 'nee' verkoopt. Wanneer een restaurant een keuze-menukaart voert, moet er van alle gerechten een bepaalde hoeveelheid vers in de koeling liggen. 'De ene keer bestellen twintig mensen vis en de andere keer kiezen er twintig mensen vlees. Je moet altijd alles in huis hebben en dan voorkom je niet dat je ergens iets weggooit. Dat vind ik zonde en in deze tijd gewoon niet meer haalbaar. Nu werken we met een vast menu. Zo krijg ik morgenavond dertig gasten, we hebben fazant op het menu staan. Ik weet nu precies hoeveel fazant ik nodig heb, en daardoor kan ik precies inkopen', legt chef-kok Kenneth uit.
Hoeveel voedsel verspillen we? Zo'n negen procent van ons eten verdwijnt jaarlijks ongebruikt in de afvalbak, heeft Milieu Centraal berekend. Dat is ruim 34 kilo voedsel per persoon per jaar. Alle huishoudens samen verspillen daarmee in Nederland 590 miljoen kilo goed voedsel. De Nederlandse horeca verspilt jaarlijks ruim 51 miljoen kilo voedsel, heeft de Rabobank berekend.

Wat de pot schaft

'Je eet bij ons wat de pot schaft', beaamt Paulien. Onder de bezielende leiding van 'tuinheld' André, zoals de chef-kok hem noemt, verschijnt er een keur aan groente uit eigen moestuin in de keuken, zoals koolrabi, tomaten en knolselderij. De gerechten die Kenneth hiermee maakt staan niet bij iedereen dagelijks op tafel. Deze zomer kookte de chef-kok al 'mais-lavas-crème van mais uit de moestuin' of 'custard van knolselderij'. 'André legt zijn hele ziel en zaligheid in de tuin waardoor het voor ons een sport is om zoveel mogelijk hiervan te gebruiken', vertelt Kenneth terwijl hij een knolselderij schilt.
Kijk hier hoe Kenneth een knolselderij volledig gebruikt:
Van wortel tot schil, zo wordt er in dit restaurant met knolselderij gekookt
De gasten kregen van Kenneth ook al een zeebaars waarvan de schubben gepoft waren op hun bord. Vissenschubben laten de meeste mensen door de visboer verwijderen, maar gepoft zijn ze knapperig. De graten werden eerst gerookt en daarna als basis gebruikt voor een beurre blanc. Wat niet hergebruikt wordt, eindigt vaak op de composthoop. 'Ook de koffieprut kan op de compost en dan kan André de zaailingen er volgend jaar mee bemesten', zegt Paulien

Wat doe je met een staartje wijn?

De sommelier zorgt er ondertussen voor dat bij elk gerecht een passende begeleidende wijn is. Ze hoeft daardoor minder soorten op voorraad te hebben en kan gerichter inkopen.
Mocht er een staartje wijn over zijn dan heeft Paulien wel tips:
Wat doe je met de restjes wijn? De sommelier legt het uit

Wil je zelf thuis ook minder voedsel weggooien?

Kenneth en Paulien hebben ook tips wat je zelf tegen voedselverspilling kunt doen.

Schillen en afsnijdsels

  • De afsnijdsels van groente zijn de perfecte basis voor een mooie groentebouillon! Bewaar daarom de left-overs van de uien en bietjes en andere groenten. Rooster deze tien minuten op 180 graden in de oven (op wat bakpapier). Pak vervolgens een grote pan, doe de geroosterde groenten erin en giet er water op. Laat deze zo’n 30 minuten op laag vuur koken en je hebt een mooie groentebouillon!
    Voeg kruidnagel, jeneverbes en peperkorrels toe voor wat mooie smaken.
  • Was en droog de schillen goed (bijvoorbeeld van pastinaak of wortel). Frituur de schillen op 170 graden tot knapperig. Werk af met wat zout naar smaak.

Kruiden

  • Verse kruiden houd je het langste goed door ze in te rollen in wat keukenpapier. Sprenkel daar een klein beetje water overheen en doe de kruiden in een afgesloten bak in de koelkast.
  • Te veel verse kruiden over om snel te gebruiken? Haal ze uit de koelkast voordat ze te ver heen zijn, laat ze drogen en gebruik gewoon de gedroogde versie.

Rijst, nasi en risotto

  • Wanneer je rijst, nasi of risotto overhebt kan je Italiaanse bitterballen maken. Draai van de koude leftovers balletjes. Haal ze door de bloem, dan door een losgeklopt ei en dan door paneermeel. Frituur de balletjes op 180 graden tot ze goudbruin zijn. Je zou nog restjes kruiden of kaas kunnen toevoegen aan de leftovers. Gebruik je de ballen niet direct? Doe ze dan niet in de frituur maar in de vriezer! Zo heb je altijd wat lekkers in huis voor onverwacht bezoek!