IJsmaker Marcel in race voor prestigieuze prijs: 'Klinkt raar, maar het is rekenwerk'

Stracciatella-ijs is niet heel makkelijk om te maken, weet Vermeulen. 'Het gaat erom dat je het lekkerste roomijs moet maken en de beste chocolade moet gebruiken. De stukjes chocola mogen niet te groot zijn, maar ook niet te klein. Er zijn eigenlijk heel veel details waar je op moet letten.'

Volgens Vermeulen is rekenen een van de dingen die je goed moet kunnen om goed ijs te maken. 'Het klinkt raar, maar het is echt rekenwerk. Je ingrediënten moeten kloppen, net als de verhoudingen', zegt hij. 'Of', voegt de ijsmaker eraan toe, 'je moet goed Excel-sheets kunnen invullen dan rekent die het voor je uit.'

Marcel is in de leer geweest bij een ijsconsulent, die hem heeft geholpen en de fijne kneepjes van het vak heeft geleerd. Het geheim achter zijn stracciatella-ijs gaat hij niet in detail delen, maar één tipje van de sluier wil hij wel oplichten: een belangrijk onderdeel is het gebruik van rauwe koeienmelk.

Die melk haalt hij bij een boer in de buurt waar hij al van jongs af aan komt. Vroeger ging Vermeulen door weer en wind op zijn fietsje bij die boer kaas halen voor zijn ouders. Nu komt hij er als volleerd ijsmaker voor de rauwe melk. Die rauwe melk is romig en de basis van zijn stracciatella-ijs.

Hij loopt naar achter in zijn ijswinkel De IJsmeulen en giet de rauwe koemelk in een grote beker. Er gaan ook nog wat meer ingrediënten bij en met een staafmixer mengt hij de substantie. Dat gebeurt allemaal in een glimmende machine. Daar binnenin zit een trommel met drie scherpe messen, die heen en weer draaien.

Geleidelijk verandert de dunne substantie in het romige ijs. Behendig schept de ijsmaker na een kwartier het roomijs in een bak. De vloeibare chocolade wordt over het ijs gegoten en wordt met de spatel in kleine stukjes gebroken. En nu is het voor Vermeulen hopen dat de jury zijn stracciatella-ijs het lekkerste van Nederland vindt en hij zondag de Gouden IJsspatel mee naar huis mag nemen.